Czy wiesz na czym smażyć? Plus popularne mity nt. olej rzepakowego.

846

Smażenie, to bez wątpienia nadal jedna z częściej wybieranych form obróbki termicznej przez wielu Polaków. Z punktu widzenia dietetyka, nie jest ona jednak zalecana i ja osobiście preferuję tzw. smażenio-duszenie. Czyli najpierw krótko przesmażany dany produkt (np. porcję mięsa), a następnie dolewamy wodę i dusimy. Tak jest o wiele zdrowiej! Tak naprawdę powinniśmy jednak jadać jak najczęściej produkty na surowo (przeróżne warzywa i owoce) lub poddawać je takim obróbkom, jak: gotowanie na parze, gotowanie tradycyjne w wodzie, pieczenie, czy duszenie. Jeśli jednak zdecydujemy się na smażenie, to warto wiedzieć, po jaki rodzaj tłuszczu wtedy sięgnąć. Czy wiesz na czym smażyć? Odpowiedź poznasz w tym wpisie 🙂

czy wiesz na czym smażyć?
Oleje do smażenia – który wybrać?

Zwróć uwagę na wysokość temperatury dymienia

Każdy tłuszcz posiada indywidualną wysokość temperatury dymienia. Jest to moment, w którym pod wypływem wysokiej temperatury produkt zaczyna się palić, co prowadzi do wydzielania substancji rakotwórczych. Skutkuje to obniżeniem walorów zdrowotnych oraz pogorszeniem smaku potrawy. Do smażenia sięgajmy po takie tłuszcze, które posiadają wysoką temperaturę dymienia.

Z tłuszczów nasyconych wybierajmy:

– masło klarowane (masło pozbawione laktozy i kazeiny),

– smalec,

– olej kokosowy.

Z tłuszczów jednonienasyconych:

– olej ryżowy,

– oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (do krótkiego smażenia lub tzw. smażenio-duszenia); im wyższej jakości oliwa, tym wyższy punkt dymienia. Jedyną oliwą, która nie nadaje się do smażenia jest oliwa niefiltrowana, mętna i z cząstkami oliwek.

– olej z awokado – ma naturalnie najwyższą temperaturę dymienia spośród nierafinowanych chemicznie olei i można go rozgrzać aż do 270°C ale jest dość drogi. 

– olej rzepakowy*

Popularne mity na temat oleju rzepakowego

Temat oleju rzepakowego chciałabym nieco rozwinąć, bo bardzo często dostaję pytania od moich podopiecznych, czy jest on zdrowy, czy też nie. Otóż olej rzepakowy nazywany jest „oliwą Północy”, ponieważ podobnie jak oliwa z oliwek stanowi wartościowe źródło tłuszczu. Jest nie tylko źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, ale także witamin E i K, polifenoli i fitosteroli. Patrząc na sklepowe półki i szafki kuchenne w wielu domach, można stwierdzić, że jest on zdecydowanie numerem 1 jeśli chodzi o wybór oleju do smażenia.

Mit 1. Olej rzepakowy zawiera szkodliwy kwas erukowy

Jak wskazują badania, kwas erukowy w wysokich stężeniach może przyczyniać się do chorób serca. No i rzeczywiście olej ze starych odmian rzepaku zawierał go sporo, bo aż 40%. Natomiast należy pamiętać, że obecnie do produkcji oleju rzepakowego wybiera się tylko wyselekcjonowane, niskoerukowe odmiany rzepaku. Zatem nie powinniśmy się go obawiać. Co więcej, taki kwas erukowy w ilościach śladowych, nieistotnych dla zdrowia, znajdziemy także w oleju z ogórecznika, czy ziarnach gorczycy, z których produkuje się musztardę.

Mit 2. Olej rzepakowy zawiera toksyczny glifosat

Glifosat jest środkiem chemicznym wypuszczonym na rynek w roku 1974 pod nazwą handlową Roundup. Jest to herbicyd totalny (nieselektywny), o wyjątkowo silnym działaniu, potrafiący zniszczyć większość roślin zielonych. Prawdą jest, że podczas uprawy rzepaku wielu rolników wykorzystuje właśnie glifosat. Prawdą jest także fakt, że glifosat został oficjalnie uznany przez organizacje zdrowotne za substancję potencjalnie rakotwórczą dla człowieka.

Ale prawdą jest także fakt… że w oleju rzepakowym nie znajdziemy glifosatu, bo jest to fizycznie niemożliwe!

Dlaczego?

Glifosat jest substancją rozpuszczalną w wodzie i nierozpuszczalną w tłuszczach. Olej rzepakowy, jak doskonale wiadomo, jest czystym tłuszczem. Glifosat nie ma fizycznej możliwości dostania się do rzepaku. Nawet, jeśli obecny byłby w samej roślinie, to w produkcie końcowym – oleju – z pewnością go nie znajdziemy. Fakt ten został potwierdzony w wielu niezależnych badaniach.

Mit 3. Olej rzepakowy ma zły stosunek kwasów tłuszczowych

Powszechnie mówi się, że stosunek ten jest niekorzystny. Mianowicie, że olej rzepakowy zawiera dwa razy więcej kwasów tłuszczowych omega-6 (prozapalnych) niż omega-3, czyli stosunek 2:1. Natomiast tak naprawdę ten stosunek jest całkiem niezły biorąc pod uwagę dietę przeciętnego Kowalskiego. Bo okazuje się, że u większości osób proporcja kwasów omega-6 do omega-3 wynosi 20:1, a nawet 50:1! Zatem uwzględnienie w diecie takich osób oleju rzepakowego o stosunku kwasów 2:1 może zadziałać na korzyść.

Czy warto sięgać po olej rzepakowy?

Odpowiedź zostawiam Tobie. Moim zdaniem warto postawić w kuchni na różnorodność tłuszczu. Olej rzepakowy sam w sobie nie jest ani szkodliwy, ani wspaniały. Należy wiedzieć, że zdecydowana większość obecnych na rynku olejów rzepakowych jest rafinowanych na drodze ekstrakcji. Oznacza to, że do ich otrzymania wykorzystuje się silne środki chemiczne, a otrzymany płyn jest pozbawiony zapachu, smaku i przez wiele lat może być przechowywany na półkach sklepowych, niestety w plastikowych i przezroczystych butelkach. Ja osobiście używam oleju rzepakowego sporadycznie. Mam w kuchni także dobrej jakości oliwę z oliwek, masło klarowane i olej kokosowy.

Smażenie na maśle

Generalnie należy unikać smażenia na maśle. Masło ma niski punkt dymienia (około 135°C), czyli maksymalną temperaturę jaką może osiągnąć tłuszcz zanim zacznie się palić i niekorzystnie wpływać na smażone produkty. Wyjątek stanowi przygotowanie jajecznicy. Ta potrawa jest w zasadzie jedyną, którą możemy spożywać bezpiecznie po usmażeniu na maśle. Wynika to z tego, że białko jaj ścina się szybciej niż degradują się białka masła. Proces smażenia jest krótkotrwały i nie generuje szkodliwych dla zdrowia związków.

Oleje, które można używać tylko na zimno

Oleje wielonienasycone, takie jak: słonecznikowy, lniany, kukurydziany, sojowy, z orzechów włoskich, z pestek dyni itd., należy używać tylko na zimno. Pamiętajmy o ich wrażliwości na światło! Przy zakupie zawsze zwracajmy uwagę na ich opakowanie – takie oleje powinny być w szklanej, ciemnej butelce.

Mam nadzieję, że ten krótki artykuł rozwieje Państwa wątpliwości dotyczące wyboru odpowiedniego rodzaju tłuszczu do smażenia. Najbezpieczniej jest korzystać z tłuszczów o jak największej zawartości tłuszczów nasyconych i jednonienasyconych, a jak najmniejszej wielonienasyconych. Namawiam jednak do korzystania z tej obróbki termicznej jak najrzadziej. A po inspiracje kulinarne na wiele pysznych potraw z piekarnika, czy gotowanych, zapraszam jak zawsze tutaj 🙂

Wypróbuj:

Jeśli chcesz być na bieżąco ze zdrową i smaczną dietą, śledź mnie na Facebooku i Instagramie 🙂 Tam częściej pojawiają się zdrowe pyszności 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Zamknij
natka-pietruszki.pl © Copyright 2021. Wszelkie prawa zastrzeżone.
Zamknij