Dlaczego warto piec chleb żytni na zakwasie?
Żyjemy w czasach, w których raczej niewiele osób piecze w domu chleb. To zrozumiałe, bo przecież jest on dostępny w różnych rodzajach na wyciągnięcie ręki w każdym markecie i piekarni. Ale wiecie co… żaden chleb nie smakuje tak dobrze, jak ten upieczony samemu w domu! Uważam, że warto, choć raz, pokusić się o przygotowanie takiego domowego chleba żytniego na zakwasie. Gwarancja zdrowia, smaku i zadowolenia z siebie! 🙂 Dziś chciałabym napisać Wam kilka faktów o takim pieczywie. Dlaczego warto piec chleb żytni na zakwasie? Zapraszam serdecznie do artykułu i pieczenia! 🙂
Kilka słów o mące żytniej
Mąka żytnia bardzo często jest wykorzystywana do pieczenia domowego chleba oraz do przygotowania zakwasu na tradycyjny żur. Istnieją różne typy mąki żytniej, np. typ: 580, 720 oraz 2000. Im wyższy typ, tym jest ona zdrowsza, ma więcej błonnika, a jej indeks glikemiczny jest niższy. Ja piekę chleb na mące żytniej typu 2000, dzięki czemu jest on bardzo sycący i bogaty w błonnik pokarmowy. Mąka żytnia tego typu ma ciemny szaro-brązowy kolor, który jest wynikiem niskiego stopniu przemiału. Jest bogata w błonnik oraz witaminy z grupy B, które oddziałują na cały organizm. Znajdziemy w niej także składniki mineralne: cynk, fosfor, magnez, mangan, miedź, potas, selen, sód, wapń czy żelazo. Osoby, które cierpią na dolegliwości żołądkowe bądź nowotwory układu pokarmowego powinny jej unikać. Natomiast jest ona odpowiednia dla diabetyków i osób dbających o swoją sylwetkę.
Czym jest zakwas?
Zakwas to mąka w której rozwijają się dzikie drożdże oraz bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus). Są to takie same bakterie jak te, które występują w żywności uznanej za probiotyczną – jogurtach, kefirach, ogórkach kiszonych, kimchi i kiszonej kapuście. Bakterie te są odpowiedzialne za różnice między zwykłym chlebem, a chlebem na zakwasie.
Dlaczego warto spożywać chleb na zakwasie?
1. Charakteryzuje się większą dostępnością pierwiastków
Zboża zawierają znaczne ilości kwasu fitynowego. Niestety utrudnia on wchłanianie niektórych pierwiastków: żelaza, magnezu i cynku. Ma to szczególne znaczenie dla osób, które mają kłopot z niedoborem żelaza i stosuję dietę bezmięsną. W wyniku aktywności fitazy (enzymy rozkładającego kwas fitynowy) podczas przygotowywania chleba na zakwasie spada zawartość kwasu fitynowego, nawet o 90% – a to poprawia biodostępność wymienionych wcześniej pierwiastków. Czyli w pieczywie na zakwasie znajdziemy więcej potrzebnych składników mineralnych.
2. Znajdziemy w nim więcej folianów
Dzięki fermentacji zwiększa się także biodostępność folianów. Syntetyczną formą folianów jest kwas foliowy, którego suplementację zaleca się kobietom w okresie rozrodczym.
3. Pieczywo na zakwasie ma lepsze właściwości antyokydacyjne
Podczas fermentacji zboża bakterie kwasu mlekowego wytwarzają bioaktywne peptydy, które mają właściwości antyoksydacyjne. Dzięki temu zdolność do usuwania wolnych rodników może być w takim chlebie nawet 10 krotnie większa.
4. Jest w nim więcej beta-glukanów
Są to polisacharydy o wielu udowodnionych korzyściach zdrowotnych (m.in. obniżają poziom cholesterolu), w znacznych ilościach występują w owsie (o tym dlaczego warto jeść płatki owsiane pisałam tutaj). Niestety typowy proces produkcji chleba sprawia, że tracimy około 30% z nich, inaczej (korzystniej) jest w przypadku pieczywa na zakwasie.
5. Pieczywo na zakwasie ma niższy indeks glikemiczny
A to na pewno ucieszy osoby z insulinoopornością. W wielu badaniach wykazano, że pieczywo na zakwasie powoduje niższą odpowiedź glikemiczną i insulinową w porównaniu do zwykłego, pełnoziarnistego chleba, czy pieczywa z białej mąki. Co ważne działa to u osób zdrowych jak i u osób z upośledzoną tolerancją glukozy. Stwierdzono również niższe stężenie greliny (hormonu głodu) oraz większe uczucie sytości po konsumpcji chleba na zakwasie. Korzystniejszy wpływ chleba na zakwasie wynika z obecności kwasu mlekowego, który z jednej strony opóźnia opróżnienie żołądka, a z drugiej spowalnia trawienie skrobi oraz prawdopodobnie mniejszej strawności skrobi w wyniku łączenie się skrobi glutenem.
6. Kwestia glutenu
Dla niektórych osób, np. ze stwierdzoną celiakią, gluten jest szkodliwy. Bakterie kwasu mlekowego, a przynajmniej niektóre szczepy, mają zdolność do trawienia gliadyny, która jest największym problemem dla osób z celiakią. Nie można powiedzieć, że w takim pieczywie glutenu nie ma, natomiast być może będzie ono dobrze tolerowane np. przez osoby z nieceliakalną nietolerancją glutenu.
7. Mniejsza ilość aflatoksyn
Aflatoksyny są toksycznymi substancjami wytwarzanymi przez pleśnie. Niestety są one dość powszechne w żywności, natomiast zazwyczaj w zbyt małych ilościach by zaszkodzić człowiekowi. Badania wskazują, że bakterie kwasu mlekowego mają zdolność do wiązania aflatoksyn.
8. Lepszy smak
To akurat moja osobista opinia. Niemniej jednak, odkąd sama piekę taki chlebek żytni na zakwasie, inne pieczywo nie przekonuje mnie smakiem, no i oczywiście walorami zdrowotnymi. Ja do swojego chlebka dodaję także nasiona czarnuszki. Są one bogactwem składników odżywczych. Znajdziemy w nich witaminy z grupy B, a także witaminę A, E i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Oprócz tego czarnuszka posiada liczne składniki mineralne, takie jak cynk, magnez, wapń, selen, żelazo i potas.
Podsumowując, moim zdaniem domowy chlebek żytni na zakwasie nie ma sobie równych! Piekę go minimum raz w miesiącu. Z mojego przepisu (a właściwie przepisu mojej teściowej), który jest dostępny w wielkanocnym e-booku, otrzymacie dwa bochenki takiego chlebka. Ja zwykle jeden kroję od razu, a drugi zamrażam w kawałkach. Przyznaję, że trzeba się uzbroić w cierpliwość, zanim taki chlebek wyjmiemy z piekarnika. Najpierw musimy przez 5 dni dokarmiać zakwas, później przygotować ciasto i odstawić je na 12 godzin, a dopiero po tych kilku dniach dotrzemy do finału – pieczenia chlebka. Ale uwierzcie mi na słowo, naprawdę warto! 🙂
A Wy pieczecie sami chlebek, czy zdecydowanie częściej kupujecie gotowe pieczywo?
Bibliografia:
- Rodriguez-Ramiro I, Brearley CA, Bruggraber SFA, Perfecto A, Shewry P, Fairweather-Tait S. Assessment of iron bioavailability from different bread making processes using an in vitro intestinal cell model. Food Chem. 2017;228:91–98.
- Coda R, Rizzello CG, Pinto D, Gobbetti M. Selected lactic acid bacteria synthesize antioxidant peptides during sourdough fermentation of cereal flours. Appl Environ Microbiol. 2012;78(4):1087–1096.
- Katina K, Arendt E, Liukkonen KH, Autio K, Flander L, Poutanen K. Potential of sourdough for healthier cereal products. Trends Food Sci Technol. 2005;16(1–3):104–112.
- blog damianparol.com
Przeczytaj także:
Jeśli chcesz być na bieżąco ze zdrową i smaczną dietą, śledź mnie na Facebooku i Instagramie 🙂 Tam częściej pojawiają się zdrowe pyszności 🙂